Большинство семян, бобов и круп содержат так называемые «блокировщики ферментов», которые защищают натуральные продукты от вредных насекомых и предохраняют семечко от раннего проращивания. В природе так заведено, что упавшее на землю семя должно пережить зиму и произрасти при приходе влаги и тепла, как правило это весна.
Для того чтобы защитить семечко от раннего появления проростка, например, в плодах орехов есть фитиновая кислота, которая блокирует выведение ростка раньше времени.Другие растения, такие как злаковые и бобовые, насыщены антинутриентами в виде
лектинов,
дубильных веществ,
гойтрогенов,
оксалатов,
цианогенных гликозидов.
Чтобы не разбираться во всех этих сложных словосочетаниях, достаточно понять, что некоторые из этих веществ препятствуют усвоению питательных веществ в пищеварительной системе. Справедливости ради надо сказать, что эти соединения не для всех и не всегда вредны. Например, многие знают, когда им не надо употреблять продукты с дубильными веществами. Для того чтобы снизить антинутриенты, достаточно просто ограничить их количество в рационе. Или подвергнуть замачиванию.
Выслушаем эксперта, какие продукты нужно положить в воду перед тем, как их употребить.
Картофель — высококрахмалистый овощ, а крахмал является сильным аллергеном. Особенно много крахмала в молодом картофеле. Крахмал — основная пища для патогенной флоры кишечника, которая при активном развитии приводит к диарее или запору. Также крахмал — это полисахарид, который в желудке становится глюкозой и значительно повышает уровень сахара в крови.
Это следует учитывать людям с заболеваниями сахарным диабетом и избыточным весом.Снизить количество крахмала в картофеле поможет замачивание его в воде. Как это сделать правильно?
Промойте клубни картофеля, удалите пятна. Если картофель имеет зеленый цвет, он не годится в пищу, так как содержит соланин. Соланин — токсическое вещество, и употреблять в пищу такие клубни нельзя.
Очистите картофель от кожуры и нарежьте кубиками. Залейте теплой водой не менее чем на 2 часа.
Слейте воду и повторите процесс.
В розовом и фиолетовом сортах картофеля сахара и крахмала меньше, чем в других.
В орехах, злаковых и бобовых содержится фитиновая кислота, которая не позволяет им прорасти раньше времени. Но при попадании в организм человека эта кислота может принести много неприятностей. Например, она препятствует перевариванию орехов и усваиванию витаминов и минеральных веществ, что важно учитывать людям с остеопорозом. Лидерами по содержанию фитина считаются грецкие орехи, фундук и овсяные хлопья.
Замачивание бобовых и злаковых поможет не только избавиться от вредных веществ, но и ускорит процесс приготовления.
Не замачивают только кедровые орехи и кунжутное семя, а также семечки подсолнечника.
Замачиваются орехи и бобовые в чистой воде комнатной температуры. Для каждого вида продуктов свое время замачивания.
Орехи и бобовые замачивают на 4 — 8 часов. Необходимо учитывать, что при замачивании более чем на 8 часов обязательно надо сменить воду.
Зерновые: перловка — не менее 24 часов, рис, гречка, пшено — 1 час, пшеница — 12 часов.
Также полезно замачивать перед употреблением овощи, зелень, фрукты на 1 час. Это не только позволит избавиться от ненужных микроорганизмов, но и выведет излишки нитратов и пестицидов.
Бобовые вымачивают более длительное время, так как в них содержится трудноперевариваемый белок. Благодаря вымачиванию или варке в нескольких водах удается избавиться от оболочки, которая трудно переваривается и вызывает вздутие живота.