Почему-то считается, что хороший китайский чай — это что-то сложное и таинственное, почти из области эзотерики.
На самом деле все не так. Чтобы перейти с пакетиков на качественный листовой чай, не нужно разбираться в чайных церемониях и заводить дома китайский фарфор — достаточно прочитать эту статью и понять основные принципы.
Я расскажу, чем хороший чай отличается от плохого, какой он вообще бывает и с чего начать знакомство.
Геннадий Амосов живет в Китае, пьет чай, продает чай
Что такое качественный чай
Весь чай можно разделить на два вида: коммерческий и специализированный. Главное их различие — в сырье и методах производства.
Коммерческий чай — это условные Greenfield, Ahmad или Twinings. То есть все то, что мы покупаем в сетевых супермаркетах и магазинах у дома. Обычно такой чай упакован в пакетики, но иногда попадается и листовой.
Производители коммерческого чая стремятся к тому, чтобы он продавался везде и был недорогим. Чтобы произвести много чая и сохранить низкие цены, производители ищут способы снизить издержки. В процессе страдает качество.
Плантации коммерческого чая обычно находятся в Индии, Кении или на Шри-Ланке. Там растут только чайные кусты вида Ассамика — у него крупные листы, а значит, из них можно сделать больше чая. Сам по себе сорт Ассамика не плохой — в Китае из нее, например, делают пуэр и некоторые виды красного чая. Проблема в том, как с ней обращаются: производители коммерческого чая меньше инвестируют в уход за растением, собирают сырье механическим способом, а при обработке ломают или измельчают листы, чтобы их было удобнее упаковывать в пакетики.
В результате получается грубый по вкусу чай, в котором нет послевкусия и сложного аромата. Часто такой чай пережженный, горький — таким вполне можно запить бутерброд, но никак не получится насладиться.
Специализированный чай в основном выращивают в Китае и Японии.Но японского чая производится очень мало, и он гораздо дороже. Поэтому в Россию обычно попадает чай из Китая.
Большая часть такого чая делается из другого вида чайного дерева — Камелия Синенсис, у нее тонкий, насыщенный вкус. Хотя Ассамику тоже используют, просто не для всех видов чая.
В специализированном чае внимание уделяется качеству, а не количеству: в отличие от коммерческого, он собирается только вручную, без использования механических средств. При обработке производители не ломают и не измельчают лист, чтобы лучше сохранить его вкус и аромат.
У такого чая более интересный вкусовой профиль, долгое послевкусие, а заваривать его можно много раз.
Почему чай разный
Весь чай делается из чайного куста, но бывает он очень разным. На его вкус, аромат и внешний вид влияют два основных фактора: место выращивания и способ обработки.
Понять, как место выращивания влияет на чай, будет легче, если сравнить его с вином. Один и тот же виноград, выращенный в другом климате и другой почве, получается уникальным по своим характеристикам, поэтому австралийское Мерло не похоже на французское. Так же и с чаем: куст подстраивается под разные условия, и в итоге получаются разные сорта. Их называют культивары.
Еще один фактор — это степень ферментации при обработке. Когда фермеры срывают чай с куста, листья начинают окисляться — этот процесс называется ферментацией. Если ее не контролировать, то лист полностью потемнеет, ссохнется, и из него не получится сделать вкусный чай. Поэтому фермеры специально останавливают ферментацию и получают разный чай.
По степени ферментации производители делят чай на шесть основных видов: зеленый, желтый, белый, улун, красный и черный.
Желтые, белые и черные чаи — на любителя. Так что предлагаю начать с зеленого, красного и улунов. Это не значит, что другие виды вам не понравятся, просто эти три больше соответствуют привычным нам вкусам.
Давайте подробнее поговорим о каждом виде чая, а потом разберемся, как их правильно заваривать.
Зеленый
0% ферментации
Улун
15–70%
Зависит от сорта
Красный
70–90%
Черный (на самом деле красный)
Тот чай, который мы называем черным, в Китае называют красным. Все потому, что мы описываем его по цвету обработанного листа, а китайцы — по цвету напитка. Он подойдет тем, кто только начинает познавать китайский чай: он меньше всего отличается по вкусу от того, к которому мы привыкли.
Чжен Шань Сяо Чжун
Этот классический красный чай наиболее близок по вкусу к тому, который мы привыкли пить. Разница в том, что вкус и аромат у этого чая намного глубже и интереснее, чем у чая в пакетике. Но не верьте мне на слово — просто попробуйте.
Как заваривать.
Температура: 90 ⁰С — вскипятите воду и подождите 5 минут.
Сколько: 6–7 г на кружку 250 мл.
Сколько стоит. 400–600 ₽ за 100 г
Дянь Хун
Этот вид чая делается из крупнолистового вида чайного дерева — Ассамики. Поэтому он более насыщенный. Это как обычный черный «Ахмат», только вкус ощущается сильнее, а послевкусие держится дольше.
Во вкусе есть сладость и нотки меда. Долгое послевкусие — тоже сладковатое.
Как заваривать.
Температура: 90 ⁰С.
Сколько: 5–6 г на кружку 250 мл.
Сколько стоит. 500–700 ₽ за 100 г.
Зеленый
Зеленый — наименее ферментированный из чаев: ферментацию останавливают сразу после того, как чай привезли с плантации. Поэтому зеленый чай по вкусу и аромату ближе всего к изначальному природному вкусу листа. Зеленые чаи более терпкие и свежие, чем остальные.
Из-за того, что зеленые чаи не ферментированы, они быстрее портятся. Их хранят в холодильниках в закрытой упаковке, чтобы чай не впитывал посторонние запахи. Если вы покупаете зеленый чай, обратите внимание на цвет: он должен быть ярко-зеленым. Если чай желтый, это значит, что он уже старый. Исключение составляют некоторые лунцзины — они изначально чуть желтоватые.
Хранился при комнатной температуре.
Пожелтел и потерял вкус
Хранился в холодильнике.
Сохранил цвет и вкус
В Китае производятся десятки видов зеленых чаев. Самые популярные из них — Сиху Лунцзин и Би Ло Чунь
Сиху Лунцзин
Это, наверное, самый известный из зеленых чаев в Китае. Он производится неподалеку от озера Сиху, поэтому перевод его названия на русский звучит как «Драконий колодец на озере Сиху».
Для этого чая собирают только почку и два верхних листа. Листья немного приплюснуты, с чуть желтоватым оттенком.
Вкус чая свежий, терпкий, со сладковатым послевкусием.
Как заваривать.
Температура: 75–85⁰С. Вскипятите воду, откройте крышку чайника и подождите 10 минут.
Сколько: 3–4 г на 250 мл — больше будет горчить.
Сколько стоит. Качественный Сиху Лунцзин стоит дорого даже в Китае. В России можно ориентироваться на цены от 1000 ₽ за 100 г.
Билочунь
Как и Сиху Лунцзин, этот чай каждый год попадает в Топ-10 самых известных чаев Китая. Билочунь переводится как «Изумрудные спирали весны». Такое название чай получил благодаря закрученной форме листа.
Вкус у этого чая свежий, терпкий.
Как заваривать.
Температура: 75–85⁰С. Вскипятите воду, откройте крышку чайника и подождите 7–8 минут.
Сколько: 3–4 г на кружку 250 мл.
Сколько стоит. 900–1000 ₽ за 100 г.
Улуны
Улун — это не один чай, а целое семейство полуферментированных чаев. Все улуны делятся на светлые и темные. Темные улуны ферментированы на 60–70 %, светлые — на 15–30 %. Можно сказать, что улуны — это такая средняя ступень между зелеными и красными чаями.
Светлые улуны часто имеют яркий цветочный аромат, сладость во вкусе. Темные улуны более сухие, с долгим сладким послевкусием.
Те Гуань Инь
Самый популярный из светлых улунов. Для этого чая листья собирают с черенками — они придают ему сладость. Листья скручивают в небольшие шарики, которые раскрываются при заваривании.
У чая свежий сладкий вкус, цветочный аромат. Те Гуан Инь сильно раскрывается при заваривании, поэтому расход очень небольшой.
Как заваривать.
Температура: 100 ⁰С.
Сколько: 5 г на кружку 250 мл.
Сколько стоит. 700–800 ₽ за 100 г.
Да Хун Пао
Этот улун полностью отличается по вкусу от Те Гуань Инь. Это более ферментированный, а значит, более темный улун. Да Хун Пао — это всегда бленд из нескольких чаев, выращенных на горе Уишань.
Особенность улунов с горы Уишань — небольшая горчинка во вкусе, которую китайцы называют утесной мелодией. Помимо горчинки, чувствуются цветы, хлебная корка. Послевкусие — долгое, сладкое.
Как заваривать.
Температура: 90–95 ⁰С.
Сколько: 7–10 г на 500 мл, 4–5 г на 250 мл.
Сколько стоит. 500–700 ₽ за 100 г.
Как заваривать китайский чай
Наверное, вы видели, что китайский чай заваривают в самой разной посуде. Она действительно помогает раскрыть вкус чая, но правильно его заварить можно и без изысков, достаточно понимать главные принципы. Если вы только начали интересоваться чаем и не хотите тратить много денег, можно воспользоваться обычным френч-прессом или чашкой.
Вода должна быть не слишком горячей. Черные чаи и улуны заваривают при 85–100 градусах, а зеленые — при 80 градусах.
Температура воды влияет на вкус чая: например, если залить зеленый кипятком, он может потерять вкус, станет как будто обожженным.
Китайцы пользуются специальными чайниками, где можно выставить температуру. Но у вас такого нет, можно просто вскипятить воду, открыть крышку чайника и подождать. За 5 минут вода остывает примерно до 90 градусов, за 7–8 минут — до 75–80.
Если пьете чай часто, можно приобрести чайник с регулировкой температуры.
Чая нужно не так много. Четких правил по граммовкам нет: всем нравится вкус разной насыщенности, так что тут надо пробовать. Но вот несколько рекомендаций, чтобы у вас была точка отсчета:
Зеленый чай
Красный чай, улун
На кружку 250 мл
3–4 г
5–6 г
На чайник 750 мл (3 кружки)
10–12 г
10–12 г
Если вы почувствуете, что вам не хватает вкуса, в следующий раз можно увеличить граммовку. Еще один способ — дать чаю настояться подольше: 20–30 секунд. Но тогда вы не сможете заваривать его много раз.
Чай заваривают быстро. Мы привыкли закинуть пакетик в воду и держать его там, пока не допьем чай. С китайским чаем так не получится: если его оставить в воде надолго, он станет слишком насыщенным, и пить его будет неприятно. Плюс от такой концентрации может подняться давление или закружиться голова.
В общем, важно быстро отделить лист от воды. Обычно чай заваривают 10–15 секунд, а потом сливают воду.
Если у вас кружка, засыпьте в нее лист, подержите 10–15 секунд и перелейте готовый чай в отдельную чашку.
Если хотите заварить сразу 2–3 порции, засыпьте чай в чайник или френч-пресс, залейте водой, через 10–15 секунд разлейте напиток по кружкам.
Это как раз и есть «пролив», который мы упоминали выше, — ничего сложного.
Первую заварку следует слить. Это нужно для того, чтобы промыть чай. До того, как попасть к вам, он обрабатывался на фабрике, хранился на складе. Возможно, на нем осела пыль. Кроме того, первая заварка раскрывает вкус и аромат, а со второй вы уже будете пить ароматный вкусный чай.
Чай можно заваривать много раз. А некоторые виды — до 25 раз. Один и тот же чай от разных производителей выдерживает разное количество заварок. Вы заметите, когда вкус пойдет на убыль.
Главное — запомнить, что не стоит выбрасывать порцию чая после первых же двух заварок.
Где покупать чай
Если вы хотите найти чай высокого качества, не стоит покупать его в сетевых магазинах с большим ассортиментом. Часто в таких местах продаются и китайский, и индийский чаи, и кофе, и разнообразные околочайные принадлежности. Но из-за большого ассортимента такие магазины не контролируют качество чая. Можно заплатить большие деньги за чай среднего или низкого качества.
Если вы только заинтересовались чаем и еще не знаете, какой именно вам понравится, сходите в чайный дом. Они есть во многих городах. Например, «Чайная высота» или «Железный Феникс» в Москве, «Квартира Кости Кройца» в Санкт-Петербурге, «Пуэр-бар» в Краснодаре. В таких местах вы сможете попробовать сразу много видов чая, а потом купить в интернете тот, который вам понравится. Рассчитывайте примерно на 500–700 рублей, чтобы попробовать один вид чая.
Лучший способ купить хороший чай онлайн — специализированные интернет-магазины. Обращайте внимание на то, чтобы владельцы магазинов были «в теме»: какое-то время прожили в Китае, выезжали на плантации или посещали чайные выставки, напрямую общаются с производителями чая. Обычно это сразу видно на сайте: есть фотографии фабрик, рассказы о том, где производится конкретный чай и т. д. Без такого опыта просто невозможно собрать ассортимент из хорошего чая.
Часто в интернет-магазинах есть сеты для новичков — несколько чаев на пробу в одной упаковке. Это удобный вариант для тех, кто хочет найти свой чай. Примеры чайных интернет-проектов:
Или заглядывайте ко мне — в Tearace.
Иллюстрация: Ксения Стойлик
Фотографии: Евгений Смолей
