Замораживать дачные кабачки или тыквы в домашних условиях я не рекомендую: в бытовом морозильнике овощи будут охлаждаться слишком медленно, клеточная жидкость кристаллизуется, и ваш урожай утратит большую часть вкуса и текстуры.
Если даже при помощи друзей и соседей вам не удается съесть всё, что выросло за лето, стоит взяться за консервацию.
Предлагаю отойти от «бабушкиных» технологий и превратить спасение урожая в творческий проект: попробуйте 6 небанальных видов консервации — и получите не просто штабеля однотипных банок, а роскошную коллекцию необычных кондиментов.
Вика Боярская, журналистка, блогерка, повар-технолог
Как простерилизовать банки и крышки?
В домашних условиях лучше всего помыть банки и крышки на максимально горячем режиме в посудомойке.
Перед тем как выкладывать туда пикули, поместите помытые банки и крышки в предварительно разогретую до 220 °C духовку на 5–7 минут. Они будут горячими, что логично, так что доставайте их, пользуясь рукавицами или щипцами.
Еще крышки можно простерилизовать, положив в кипящую воду и оставив там на 5 минут.
Теперь давайте выберем, что бы в эти стерильные банки положить!
Чатни
Индийское «варенье» из овощей и фруктов со специями — остроту и кислоту можно варьировать по вкусу. Консервируется за счет большого количества сахара.
Традиционно чатни подают к любым горячим блюдам из овощей или мяса, а также к лепешкам. Не менее удачно чатни проявит себя в сэндвичах или на сырной тарелке.
Я предлагаю базовый рецепт из яблок и репчатого лука.
Варианты основы: твердые груши, сливы, айва, тыква.
Ингредиенты:
Репчатый лук — 2 шт., нарезать мелкими кубиками (можно заменить красным луком)
Яблоки — 800 г, очистить, нарезать кубиками покрупней
Корень имбиря — кусочек длиной 4 см, натереть
Молотая корица — 1 ч. л.
Молотый кориандр — ½ ч. л.
Тростниковый сахар — 3 ст. л.
Сливочное масло — 4 ч. л.
Лимон — 1 шт., выдавить сок
Молотая зира — 1 ч. л.
Молотый белый перец — ½ ч. л.
Молотый черный перец — ½ ч. л.
Соль — по вкусу
Индийские пикулииз манго или чили — 1–2 ст. л. (по желанию)
Как приготовить:
Выложите яблоки в глубокую миску, добавьте имбирь, корицу и кориандр, перемешайте.
Растопите в глубокой кастрюле сливочное масло, выложите туда лук и обжаривайте около 5 минут, постоянно помешивая. Добавьте сахар и дайте ему расплавиться. Выложите в кастрюлю яблоки, тщательно перемешайте и готовьте всё вместе 3–5 минут.
Влейте 400 мл воды, добавьте специи и лимонный сок. Уменьшите огонь и варите чатни, пока яблоки не станут мягкими.
За несколько минут до конца приготовления посолите чатни по вкусу и добавьте готовые консервированные пикули (их можно найти в магазинах индийских специй) — это придаст соусу дополнительную остроту, так что лучше добавлять по чуть-чуть и пробовать.
Выкладывайте чатни в стерильные банки горячим, закрывайте крышками, а после того как он остынет, уберите в холодильник.
Кимчи
Закваска кимчи — это уникальный опыт. Если любите эксперименты на кухне, обязательно попробуйте.
Кимчи вкусно есть и саму по себе, но еще ее можно использовать как крайне интенсивную добавку к рагу, соусам и маринадам, чтобы усилить их вкус.
В качестве стартера в базовом рецепте выступает рисовая мука. Для ускорения ферментации стоит добавить рыбный соус или пару ложек рассола от уже заквашенной традиционной корейской кимчи, небольшой кусочек селедки или анчоус.
Варианты основы: обычная капуста, пекинская, брюссельская, пак чой, кольраби, ломтики цукини, патиссоны, кабачки, морковь.
Ингредиенты:
Пекинская капуста — 1 кг
Крупная морская соль — 65 г
Хлопья корейского сушеного красного перца (или обычного чили) — 1 ст. л.
Чеснок — 6 зубчиков
Корень имбиря — кусочек длиной 2 см, натереть на терке
Зеленый лук — 7 стеблей, нарезать кусочками 2 см
Лук-шалот — 1 шт., крупный, нарезать тонкой соломкой
Рисовая мука — 2 ст. л. без горки
Рыбный соус — 4 ст. л.
Чили — 1–2 стручка с семенами целиком, надсечь в середине
Как приготовить:
Капусту тщательно помойте и нарежьте кочаны на четвертинки вдоль, чтобы листья остались соединены с основанием-кочерыжкой. Засыпьте капусту солью, стараясь равномерно распределить ее между листьями, и оставьте на 40 минут.
Рисовую муку выложите в сотейник и залейте стаканом холодной воды, заварите на слабом огне до загустения и прозрачности. Добавьте рыбный соус, раздавленный прессом чеснок, тертый имбирь, шалот, зеленыйлук и хлопья перца; перемешайте заправку.
Промойте капусту, выложите в глубокую миску, наденьте перчатки и тщательно обмажьте все листья заправкой. Накройте гнетом и оставьте на 2–3 дня в темном месте при комнатной температуре. Проверяйте каждый день, как идет ферментация — запах должен быть кислым и пряным, но не гнилостным, без признаков плесневения.
Чем более жесткие овощи вы ферментируете, тем медленнее будет идти процесс — он может растянуться и на 5 дней. Готовность определяйте, пробуя: овощи должны стать мягкими, кисло-сладко-острыми. После того как ферментация завершена, переложите кимчи в стерильную стеклянную банку и уберите в холодильник.
Даже в холодильнике процесс ферментации не прекратится полностью, хотя овощи уже можно считать готовыми. Оптимальной зрелости ваша кимчи достигнет еще через 2–3 недели.
Релиш
Классический релиш делается из сельдерея и лука.
Получается идеальный соус для хот догов — он украшает своим соседством колбаски любых видов. А еще он сделает более сочным сэндвич с печеным мясом или овощами.
Традиционный ароматический компонент — семена фенхеля, но если вам не удастся их найти, используйте свежий клубень.
Варианты основы: огурцы, кабачки, цукини, а также арбузы, тыквы или дыню.
Ингредиенты:
Огурцы — 250 г
Цукини или мелкие кабачки — 250 г
Сельдерей — 2-3 стебля
Сладкий перец — 1 шт., удалить черенок и семена
Репчатый лук — 1 крупная луковица
Чили — ½ стручка, удалить семена
Крупная морская соль — 1 ч. л.
Белый винный уксус — 100 мл
Дижонская горчица — 1 ч. л.
Сахар — 100 г
Как приготовить:
Огурцы, цукини, сельдерей, сладкий перец, лук и чили нарежьте очень мелкими кубиками, выложите в миску и засыпьте солью. Перемешайте, оставьте на 15 минут, чтобы овощи дали сок, затем выложите их на сито и слегка отожмите.
Смешайте в кастрюле белый винный уксус и дижонскую горчицу, доведите до кипения и подождите, пока сахар растворится.
Добавьте овощи, вновь дождитесь кипения и варите 10 минут.
Мостарда
Мостарда — это кусочки овощей и фруктов, замаринованные в уксусно-горчичном сиропе. Это отличный аккомпанемент для выдержанных сыров или мяса.
Мостарда родственна релишу, главное различие между ними состоит в количестве сахара: релиш больше похож на варенье, а мостарда — на умеренно сладкие пикули. Подчеркнуть это логично за счет консистенции: готовьте мостарду из довольно крупных кусочков овощей, чтобы после консервации они сохранили ощутимую текстуру.
Варианты основы: цветная капуста, айва, жесткие груши, патиссоны, кабачки, тыква.
Ингредиенты:
Цветная капуста — 1 кочан
Уксус яблочный — 300 мл
Коричневый сахар — 300 г
Соль — 2 ч. л.
Сушеная молотая куркума — 1 ч. л.
Зерна горчицы — 2 ст. л.
Семена фенхеля — ½ ч. л.
Звездочки бадьяна — 2 шт.
Горчичное масло — 200 мл
Как приготовить:
Разберите капусту на мелкие соцветия.
Соедините в сотейнике уксус, сахар, соль, куркуму, зерна горчицы, фенхель и бадьян (это все ингредиенты для маринада, кроме горчичного масла).
Начните варить до момента, пока сахар не расплавится. Как только маринад-сироп дойдет до кипения, выложите в него цветную капусту, влейте горчичное масло. Дождитесь, пока масса снова закипит, и сразу снимите с огня — цветная капуста доготовится, пока мостарда остывает.
Более жесткие овощи и фрукты (например, айву или тыкву) можно варить чуть дольше, до состояния al dente.
Выложите пикули в банку, закройте и дайте остыть, а затем уберите в холодильник.
Цукемоно
Цукемоно — обширное семейство японских солений, куда входит огромное количество разновидностей и техник приготовления. Простейшая из них аналогична быстрой засолке, а сложные техники предполагают длительную ступенчатую ферментацию. Я предлагаю рецепт рассола для цукемоно с добавлением васаби и пива.
В зависимости от вида цукемоно их подают к различным блюдам. Как это часто бывает со сложными японскими традициями, европейцу логика сочетаний не всегда очевидна. Универсальным решением будет подать цукемоно как закуску, не смешивая с другими продуктами.
Варианты основы: огурцы, цукини, кабачки, можно добавить ягоды и ломтики фруктов.
Ингредиенты:
Овощи/ягоды/фрукты — 600 г
Светлое пиво — 300 мл
Рисовый уксус — 150 мл
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ст. л.
Васаби паста — ½ ч. л.
Как приготовить:
Соедините пиво, уксус, соль, сахар и пасту васаби. Перемешайте, чтобы сахар и соль полностью растворились.
Процедите через сито с тканью.
Овощи для маринования нарежьте тонкими ломтиками. Доведите маринад до кипения, выложите в него овощи и сразу снимите с огня.
Переложите в стерильную банку, закройте, дождитесь, пока остынет, и уберите в холодильник минимум на 48 часов.
Храните до 2 месяцев.
Доу чуа
Классический вьетнамский кондимент — быстро замаринованные морковь и дайкон доу чуа.
Рассол готовится максимально просто и содержит всего три компонента: рисовый уксус, соль и сахар. Главная отличительная особенность доу чуа — аккуратная нарезка овощей идеально калиброванными брусочками.
Эти консервы нельзя хранить слишком долго, потому что тогда овощи утратят хрусткую текстуру. Лучше всего съесть их в первые 3–4 недели.
Варианты основы: сладкая репа, редька, редис, турнепс, желтая свекла.
Чем разнообразить: антоновка, пастернак, топинамбур, кольраби — кислые или сладкие овощи и фрукты с хрусткой текстурой.
Ингредиенты:
Морковь — 1 кг
Дайкон — 1 кг
Крупная соль — 200 г
Рисовый уксус — 400 мл
Вода — 400 мл
Сахар — 100 г
Анис — 3 звездочки
Как приготовить:
Морковь и дайкон нарежьте при помощи овощерезки крупной соломкой. Засыпьте солью, перемешайте и оставьте на 30 минут. Тщательно промойте, чтобы удалить соль.
Смешайте воду, уксус, сахар и анис. Доведите до кипения и остудите.
Выложите овощи в стерильные банки, залейте маринадом комнатной температуры, сразу закройте и уберите в холодильник.
Открывать банки можно через 24 часа.
Иллюстрации: Вера Хохлова