Что нужно для того, чтобы каждый раз готовить воздушную, лёгкую и вкусную яичницу? Шеф-повара Брент Хадсон (Hole in the Wall NYC), Эндрю Уитни (Dell'anima), Люсиль Плаза (Le Coq Rico), Кевин Аткинсон (Sable Kitchen & Bar) и Райан Стюарт (Peli Peli Hospitality Group) расскажут о наиболее распространенных ошибках, которые люди допускают при приготовлении яичницы:
Как хранить яйца?
Главное правило — хранить яйца нужно в основной части холодильника.
Температура боковой дверцы обычно слишком теплая для хранения яиц, а если вы неправильно храните яйца в холодильнике, то все остальные пункты просто будут напрасны.Яйца могут впитывать запахи через скорлупу от других продуктов. Если вы не храните их в картонной упаковке, то лучше держать их подальше от сильно пахнущих продуктов. Если вы получаете свежие яйца откуда-то, то обязательно спрячьте их в такие же картонные коробки — домашние яйца впитывают запахи не хуже магазинных.
На какой температуре готовить?
Если поверхность сковородки слишком горячая, то сжечь яичницу — дело двух минут. Вместо того, чтобы использовать сильный огонь на сковороде, держите ее на средне-низкой температуре, чтобы яйца не пережарились.
Эндрю Уитни готовит яичницу так: он ставит сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь, добавляет столовую ложку мягкого сливочного масла и дает ему растаять. Затем он добавляет яйца (до того, как все масло растопится) и начинает медленно перемешивать будущую яичницу резиновой лопаткой...
Резиновой? А почему не металлической?
В этом вопросе с Уитни солидарен и Хадсон: по его словам, металлическая посуда подходит для многих вещей, но точно не для приготовления яичницы. Край резиновой лопатки тонкий и гибкий, что помогает обрабатывать как дно, так и край сковороды: яичница получится равномерной и нигде не пригорит.
Выходит суховато...
Омлет не зря готовят с молоком или сметаной: так яйца приобретают более мягкую структуру и нежный вкус. В случае обычной яичницы могут помочь сливки — добавьте немного нежирных сливок на сковородку сразу после того, как туда отправятся яйца.
Хорошее соотношение сливок и яиц — один к пяти.
Если с сыром, то по-крупному
Не отходим далеко от молочной темы. Чтобы сделать яичницу с сыром правильно, избегайте использования предварительно измельченных упакованных сыров, говорит Уитни. Они высушивают яйца и плохо влияют на структуру готового блюда. Добавлять сыр лучше крупными кубиками в самом конце, перед подачей на стол.
Приправляем?
Без соли и перца яичница будет пресной и не особо вкусной, это знает каждый. А как сделать яичницу более ароматной и полезной?
Нет ничего лучше, чем мягкий омлет с добавлением морской соли, большого количества свежего черного перца и любой комбинации мелко нарезанных мягких трав: тархуна, щавеля, шнитт-лука и петрушки, например — говорит Аткинсон.
Своего коллегу поддерживает и Хадсон. По его словам, приправлять яйца перед приготовлением — моветон. Добавление соли до начала процесса приготовления разрушит яйца и, в результате, яичница превратится в водянистый омлет. Вместо того, чтобы добавлять соль перед приготовлением, Хадсон советует добавлять соль со свежемолотым перцем после выключения огня и перед подачей на стол, как и в случае с сыром.
Про огонь не забываем
Все усилия будут тщетны, если точно не рассчитать, сколько времени надо на прожарку яиц. На этот случай у шеф-поваров есть точная рекомендация:
Выключать огонь нужно, когда яйца немного недожарены: так как они будут продолжать готовиться еще некоторое время. Когда яичница приобретет яркий желтый оттенок, ее можно снять с источника тепла и разложить по тарелкам.